Алкализованное какао (Dutch process) — это какао-порошок, обработанный щёлочными солями, чтобы снизить природную кислотность. За счёт этого оно обычно темнее по цвету, мягче и «шоколаднее» по вкусу, часто лучше размешивается в жидкости и даёт более насыщенный оттенок выпечке и кремам. В рецептах его чаще сочетают с разрыхлителем, потому что из‑за меньшей кислотности оно слабее взаимодействует с содой; при этом часть природных антиоксидантов может быть ниже, чем у неалкализованного какао.

Агар-агар — это растительный желирующий агент из красных водорослей. Он выпускается в виде порошка или хлопьев, хорошо растворяется при нагреве и при остывании образует плотный, упругий гель (обычно схватывается уже примерно при 35–40 °C, а плавится при более высокой температуре). Агар даёт прозрачное или слегка мутное желе без выраженного вкуса и запаха, подходит для веганских десертов, мармелада, муссов, конфитюров и стабилизации кремов; важно тщательно прокипятить его в жидкости, чтобы он полностью «сработал».

Желатин — это животный желирующий агент, который получают из коллагена (обычно из кожи и костей). Его замачивают в холодной воде, чтобы он набух, затем нагревают до растворения (не доводя до кипения) и при охлаждении он образует мягкий, эластичный гель. Желатин используют для желе, муссов, панна-котты, кремов, заливных и стабилизации начинок; прочность желирования зависит от «силы» желатина (Bloom) и дозировки, а готовые изделия обычно тают во рту при температуре тела.

Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь, которая при увлажнении и нагреве выделяет углекислый газ и за счёт этого поднимает тесто, делая выпечку более воздушной. Обычно состоит из соды, кислоты (или кислот) и крахмала/муки как наполнителя: кислота «гасит» соду прямо в тесте, поэтому разрыхлитель работает без дополнительных кислых ингредиентов. Его используют в кексах, бисквитах, печенье и блинах; важно равномерно вмешать в сухие ингредиенты и не превышать дозировку, чтобы не было горечи или «мыльного» привкуса.

Мак пищевой — это съедобные семена мака, которые используют как добавку и начинку в выпечке и десертах. У мака мелкие маслянистые зёрна с характерным орехово-сладковатым вкусом; он добавляет текстуру (лёгкий хруст) и аромат. Чаще всего мак используют в булочках, рулетах, пирогах, кутье, посыпках и начинках: для начинки семена обычно промывают, запаривают/проваривают и перетирают с сахаром или мёдом, чтобы они стали мягче и ароматнее. Хранить лучше в герметичной упаковке в прохладе — из‑за высокого содержания масел мак со временем может прогоркать.

Миндальная мука — это продукт из очищенного миндаля, обычно тонко перемолотого (иногда частично обезжиренного), с мягким ореховым вкусом и ароматом. Она не содержит глютен и хорошо удерживает влагу, поэтому выпечка получается более нежной и влажной, но может хуже держать форму без дополнительных связующих (яйца, псиллиум и т.п.). Миндальную муку часто используют в макаронс, бисквитах, печенье, тарталетках, кремах и как частичную замену пшеничной муки; хранить лучше герметично в прохладе, потому что из‑за масел она может прогоркать.

Миндальные лепестки — это тонко нарезанные пластинки миндаля, которые используют как добавку и декор в выпечке и десертах. Они дают лёгкий ореховый вкус и хрустящую текстуру, особенно если их слегка подсушить или подрумянить в духовке/на сухой сковороде. Миндальные лепестки часто добавляют в печенье, кексы, круассаны, тарты, кремы и посыпают ими пироги и салаты; хранить лучше герметично в прохладном месте, потому что из‑за масел они могут прогоркать.

Кокосовая стружка — это измельчённая мякоть кокоса, высушенная до сыпучего состояния (бывает мелкая, средняя, крупная, иногда подслащённая). Она даёт выраженный кокосовый аромат, лёгкую сладость и текстуру: в выпечке добавляет рассыпчатость и «жевательность», а в кремах и начинках — плотность. Стружку используют в печенье, кексах, конфетах, панировке, посыпках и начинках; чтобы вкус был ярче, её можно слегка подсушить/подрумянить. Хранить лучше герметично в прохладе — из‑за жиров со временем может появиться прогорклый привкус.

Сахарная пудра — это очень мелко перемолотый сахар, который быстро растворяется и даёт гладкую текстуру без крупинок. Её используют для глазурей и помадок, кремов, взбитых сливок, посыпки выпечки и загущения некоторых десертов; за счёт тонкого помола она лучше подходит для нежных масс, чем обычный сахар. Часто в составе бывает немного крахмала, чтобы пудра не слёживалась, поэтому в рецептах это может слегка влиять на густоту и внешний вид.

Ванильный сахар — это сахар, ароматизированный ванилью: либо натуральной (настоявшийся на стручках/ванили), либо ванилином. Его используют, чтобы быстро добавить ванильный аромат в выпечку, кремы, каши и напитки; обычно он слаще и ароматнее обычного сахара, но по сути остаётся сахаром, поэтому влияет на общую сладость рецепта. Для более яркого вкуса его добавляют в сухие смеси или в конце приготовления, а хранить лучше герметично, чтобы аромат не выветривался.

Ванилин — это ароматическое вещество с характерным «ванильным» запахом, которое используют для придания аромата выпечке, кремам, напиткам и десертам. Он значительно концентрированнее ванильного сахара, поэтому его добавляют в очень небольшом количестве; при избытке может дать резкий, горьковатый привкус. Обычно ванилин вмешивают в сухие ингредиенты или предварительно растворяют в тёплой жидкости, а хранить лучше герметично, чтобы аромат не улетучивался.

Сухое молоко — это обезвоженное молоко в виде порошка (бывает цельное и обезжиренное), которое при добавлении воды восстанавливается до молока. В кулинарии его используют для усиления молочного вкуса и аромата, повышения питательности и улучшения текстуры: оно помогает делать выпечку более нежной и румяной, а кремы, каши и напитки — более «сливочными». Порошок удобно хранить и дозировать, но важно держать его герметично в сухом прохладном месте, чтобы не набирал влагу и посторонние запахи.

Кукурузный крахмал — это мелкий белый порошок из кукурузы, который используют как загуститель и стабилизатор. При нагреве с жидкостью он набухает и делает массу гуще, поэтому подходит для кремов, пудингов, киселей, соусов и начинок; также его добавляют в выпечку для более нежной, рассыпчатой текстуры. Важно хорошо размешивать крахмал в холодной жидкости перед нагревом, чтобы не было комочков, и не переваривать слишком долго — иначе загущение может ослабнуть.

Картофельный крахмал — это белый мелкодисперсный порошок из картофеля, который используют как загуститель и для улучшения текстуры. Он быстро даёт вязкость при нагреве с жидкостью, поэтому подходит для киселей, соусов, подлив, начинок и некоторых кремов; в выпечке может делать мякиш более нежным и слегка «пружинистым». Чтобы не было комочков, крахмал обычно сначала разводят в холодной воде, а затем вводят в горячую массу; при длительном кипячении загущение может ослабнуть.

Фруктоза — это натуральный сахар (моносахарид), который содержится во фруктах, ягодах и мёде; в пищевой промышленности встречается как кристаллический подсластитель и в составе сиропов. По сладости она обычно выше сахарозы, поэтому её нужно меньше для того же уровня сладости, и она хорошо растворяется. В кулинарии фруктоза усиливает сладкий вкус и может ускорять подрумянивание выпечки, но при нагреве и хранении влияет на текстуру иначе, чем обычный сахар (например, может сильнее удерживать влагу).